Стейк дома - штука капризная. То пересушил, то корочки нет, то просто «мясо как мясо». А хочется же, чтобы с хрустом, ароматом, с тем самым «ммм».
Есть один приём, который редко кто использует, но он реально работает:
перед жаркой смажь мясо каплей соевого соуса. Не маринуй, не вымачивай, просто чуть-чуть - кисточкой или пальцем, как масло.
Что даёт? Лёгкий эффект карамелизации, красивая румяная корочка, и вкус - будто мясо само себя усилило. Никакого «азиатского привкуса», только глубже, мяснее и сочнее. А соли - как раз в меру.
Остальное как обычно: сковородку разогреть до адских температур, мясо туда, потом дать отдохнуть, как все делают.
Но именно эта капля соевого - та штука, после которой тебя начинают спрашивать:
«А что ты туда добавил?..»
Стейки - мастхев! Ели мясо мужики Обязательно попробую! Соевый соус терпеть не могу, просто не понимаю, и роллы ем без него, но если обещаете никакого «азиатского привкуса» нужно намазать будет
можно просто в луковой шубе с солью мариновать и специи на вкус. я люблю соды на 1 кг 0.5ч.л. добавить и кисленького: наршараб (гранатовый сироп), чуть лимончика и маслица из горчицы. ну и лук-соль-перец. настоится - отлично будет!
Твой способ тоже рабочий, особенно если мясо не супер и нужно размягчить. Маринад, лук, кислота, даже сода - классика для запекания.
Но я говорил именно про стейк, тоесть цельный кусок, без маринада, с корочкой и сочной серединой. Там важна обжарка, которую не достичь в духовке. А капля соевого - просто способ усилить вкус и сделать корку, не меняя текстуру. В общем, оба метода годные, просто под разные задачи.
Это вопрос личных вкусовых предпочтений) Я предпочитаю светлые, но у меня есть знакомый, который любит самые насыщенные соуса, которые только может найти
не знаю, я насчёт кускового мяса так и не понял фишку. крайне неудобная штука, после которой иригатором ещё все зубы продувать с раствором и чистить раза 2-3. вот котлетки - Тема! главное не полениться нормально мясо перед прокруткой обработать, чтобы чистенькое было. вопрос только: на каком масле жарить? пока оставляю открытым, так как котлетки мне готовить лень. а вот тушоный ломтик рыбки, если убрать кости и почистить - очень даже. можно и целыми "блинами" такими плоскими продолговатыми делать)) но дело, конечно, расточительное. для гостевых встреч, если ребята приехали
рыба вообще - всему голова. благодаря фосфору мозг человека работает лучше. главное не брать тунец. сначала снести китайцев, а потом через 50 лет можно и тунец. перестанет быть ядовитым
вообще, попомнил такой термин, как Тепловой удар. то есть стабильность передачи высокой температуры в течение времени. само по себе оно связано с теплоёмкостью и теплопередачей. за теплопередачу отвечают масла. они же отвечают за интеграцию тех или иных веществ внутрь структуры твёрдого тела. потому масло нужно выбирать с "точкой дымления" (температура полимеризации когда масло становится ядом) свыше 220 градусов. жарка - это 160-200, в основном.
отдельно отмечу Теплоёмкость. толщина "железа" - гарант стабильной теплопередачи. то есть тонкая железка быстро остынет и температура между ним и мясом "выровняется". а толстая железка достаточно хорошо прожарит мясо.
отдельно стоит отметить степень нагрева масла. оно уже должно быть разогрето до условных 180-200 и подсброшено до 160-170. в этот момент кидается мясо - так оно не пригорит. потом уже увеличиваем жар, в зависимости от типа мяса.
о железке: думаю на рынке сейчас есть толстые нержавейки. нержа - единственный гигиенический сплав. жарить на нём требует грамотности вышеуказанных действий. в ютубзиках есть канал "в гостях у Вани" - мужик чётко рассказывает, как сделать так, чтобы мясо на нерже не пригорало. а толстая железка позволит создать стабильный тепловой удар.
для ленивых можно взять сковороду SKK - подарил родителям. но стоит она, думаю 13-20к, где то. тут кому что и кто-как. лично у меня и на нерже всё отлично получается (хотя обычно я просто тушу овощи с мясом, не люблю жареное, но...в целом.).
и, разумеется, корочка должна быть, как на шашлындосе: светло-рыжей. если коричневая - мясо горит. если где то почернело - Поздравляю! мясо испорчено!) но с шашлындосом проще: у нормального мангала стенки высоченные и там такой проблемы нет.
Блог Сергея
3 записи
Стейк дома - штука капризная. То пересушил, то корочки нет, то просто «мясо как мясо». А хочется же, чтобы с хрустом, ароматом, с тем самым «ммм». Есть один приём, который редко кто использует, но он реально работает: перед жаркой смажь мясо каплей соевого соуса. Не маринуй, не вымачивай, просто чуть-чуть - кисточкой или пальцем, как масло. Что даёт? Лёгкий эффект карамелизации, красивая румяная корочка, и вкус - будто мясо само себя усилило. Никакого «азиатского привкуса», только глубже, мяснее и сочнее. А соли - как раз в меру. Остальное как обычно: сковородку разогреть до адских температур, мясо туда, потом дать отдохнуть, как все делают. Но именно эта капля соевого - та штука, после которой тебя начинают спрашивать: «А что ты туда добавил?..»
Комментарии 18